2023年10月9日下午，美国斯坦福大学东亚语言与文化系刘莉教授受邀在我院320会议室做了题为“中国新石器时代的酿酒与祭祀”的讲座。我院考古学系葛威副教授主持讲座。考古学系王文婧助理教授、邓婉文助理教授和部分本科生、研究生参加了讲座。本次讲座为我校南强系列学术讲座第1205场，张侃院长莅临讲座现场并为刘莉教授颁发南强讲座纪念牌。

刘莉教授首先阐述了古酒研究的重要意义。酒是人类文明中最重要的饮品之一，不仅具有饮食属性，而且在社会生活中发挥着重要作用。作为一种流行全世界的饮品，酒的起源一直受到学术界的广泛重视。就中国而言，学术界主流观点认为酿酒需要稳定的经济基础作为支撑，即农业的出现和发展是酿酒开始的最重要前提条件。然而，究竟是农业发展推动了酿酒的出现，还是对酒的需求推动了农业发展，仍处于探索之中。同时，在新石器时代，随着社会变得更加复杂和层级化，酒饮料在文明起源进程中所起的作用也是考古学家关心的重要课题。

中国有着悠久的饮酒社交的文化传统。一方面，酒被看作是集体关系的润滑剂——喝酒作为消除人际距离的一种手段，是编织和营造社会关系网的重要途径；另一方面，酒作为祭祀活动的主要用品，在与祖先或神的交流中扮演着重要角色。《酒概》中记载，“酒之始为祭祀也”，酒与礼的结合从早期的祭祀活动开始，至今已有数千年的历史；同时，酒的稀缺性与神秘性使其被国家政权高度垄断，早期的饮酒行为也披上了政治的外衣。在中国几千年的文明史中，酒几乎渗透到了各个领域。

接下来，刘莉教授结合文献和酿酒工艺学对中国传统酒精饮料的制作方法进行了梳理。中国古代发酵酒精饮料主要有三种。其一是酒，特指用酒曲为糖化发酵剂制成的酒精饮料，即用曲酿的酒；其二是醴，是以谷物为原料，以谷蘖为糖化发酵剂酿的酒，酒精度较低，类似西方的啤酒；其三是鬯，是一种在重大节日或者活动庆典时使用的香酒。与西方先将淀粉经过酶作用转化为糖，再经过酵母作用转化为酒的做法不同，中国传统酒的酿造使用同步糖化发酵方法。古人使用发霉的谷物制成酒曲，它既是糖化剂，又是发酵剂，糖化与发酵在酿造过程中同步进行，从而提高了酒的质量和出酒率。在各类酒中，最古老和普遍的是黄酒，即以稻米或黍米为原料，通过酒曲制成的酒，依照原料区别，可以分为南方的稻米黄酒和北方的黍米黄酒。

酒的酿造必须使用容器，陶器最好。酿酒常用的陶器有大口缸和小口罐。其中，大口缸主要用于发酵，而小口罐则为酒的二次发酵提供了厌氧环境，将糖转化为酒精，在酒的二次酿造和储存中发挥重要作用。中国目前发现最早的陶器皆为大口，由流动的狩猎采集人群使用。最早的埋葬仪式出现在全新世早期的东湖林遗址，而该遗址所发现的陶器并不在墓葬中，因此无法建立陶器与丧葬仪式之间的联系。到了大约距今10000-9000年前，长江下游的上山遗址才发现储存在窖穴的成组陶器，推测其中的小口鼓腹罐与酿酒有关。在上山遗址发现有稻米，虽然难以判断其驯化程度，但是能肯定存在驯化行为，并使用工具收割稻谷。这时出现了形制多样和更专门化的陶器类型，但小口鼓腹罐普遍存在。北方新石器文化从距今九千年开始，陶器器型变得丰富多样，展示了陶器功能的多样性。同时无论是南方还是北方的新石器时代遗址，都出土了器型相似的小口鼓腹罐，这可能意味着酿造酒的肇始。在浙江义乌属于上山文化的桥头遗址出土了彩绘陶器，其作用可能是用于在公共场合传递某种人与人之间或者人与神之间的信息和情愫。在嵊州小黄山遗址有同样的发现，墓葬中人骨与陶器共存，表明陶器的作为祭品出现的。河南舞阳贾湖遗址中常见小口鼓腹罐，且墓葬中常一人随葬一罐，罐多为竖直摆放，暗示陶罐中或许有酒以供死者能随时享用。宾夕法尼亚大学的麦戈文教授（P. E. McGovern）基于化学方法在贾湖遗址陶器中发现了中国北方发酵酒的最早考古证据，认为其采用大米酿造，使用蜂蜜、山楂等原料作为发酵剂。与化学方法相区别，刘莉教授的团队主要采用微体化石分析开展古酒研究，即识别残留物中与发酵过程相关的多种微小植物和微生物遗存来考察古酒的制作原料和工艺。研究发现，新石器时代用于酒精发酵的陶器主要有鼓腹罐、尖底瓶和大口缸，酿酒使用的原料主要为谷物和块根植物。对陶器上微体遗存的分析表明，新石器时代早期的人们使用小口鼓腹罐制作谷物发酵饮料。小口鼓腹罐与墓葬的联系十分紧密，在裴李岗文化中的裴李岗墓地和水泉墓地，77.3%的墓葬随葬有鼓腹罐，每座墓有1-4件，推测这种陶罐与祖先崇拜有着直接关系。

对于酿酒残留物的判定主要通过以下三方面证据。一是真菌，包括毛霉、曲霉、根霉、酵母等，是酿酒使用的主要功能菌。酵母的存在是发酵酒的有利证明；二是颖壳植硅体，如果酿造的是谷物酒，由于谷物发芽无需脱壳，因此陶器残留物中可能包含较多颖壳植硅体；三是淀粉粒，如果淀粉粒显示的损伤特征是由于酶分解、糖化作用，以及低热温度糊化造成，可判断其经过了酿酒的糖化过程。

新石器时代中期，西部的仰韶先民也使用尖底瓶来制作谷物发酵酒。尖底瓶的存在与仰韶文化共始终，是构成其核心文化的最重要因素之一。同时，仰韶文化多为合葬墓，尖底瓶除了用于酿酒、储酒，也有可能用于咂酒群饮。东部沿海的山东、江苏一带的酒器与同时期的西部不同，酒器形态多样，对应不同的功能，有些用于酿酒，有些用于储酒，有些则用于饮酒。这套酒器如陶杯等不见于西部的仰韶文化中。

刘莉教授指出，饮酒行为与社会发展进程具有一致性。新石器时代晚期的龙山文化出现了更多形态各异、制作精致的酒器，表现了此时个人本位的倾向加剧。刘莉教授认为，二里头文化是第一个青铜时代的国家，在其中心宫殿区出现了大批酒器，表明酒成为了社会排他性和等级制度的一大象征，提示此时存在明显的社会分层现象。

最后，刘莉教授对讲座内容进行总结。首先，利用酒曲酿造发酵酒的最早证据来自小口鼓腹罐中的残留物，与10000-9000年前中国最初驯化水稻几乎同时出现；其次，稻米是制曲和酿酒的主要原料之一；第三，在新石器时代早期的墓葬中，将装有发酵酒的鼓腹罐用于随葬的习俗可能始于长江流域，并向黄河流域广泛传播，稻作的北向传播与酿酒及用酒祭祀有一定关系；第四，随着时间的推移，酿酒和饮酒器的形式发生变化，当社会变得更加复杂和分层时，丧葬仪式也发生了变化，但酒一直在仪式活动中发挥着核心作用；第五，新石器时代早期向死者敬酒的做法标志着祖先崇拜的开始，逐渐成为最持久的本土文化宗教传统，酒作为一种媒介连接着生人与先人、人与神，代表了中国人对生命和来世的观念。

在接下来的互动环节，现场师生围绕讲座中感兴趣的话题与刘莉教授进行了热烈而深入的交流。针对师生提问，刘老师进行了详细而耐心的解答。葛威对刘老师的精彩演讲表示感谢。他用“好奇”和“热爱”这两个关键词来评论刘老师团队的工作。最初对尖底瓶功能的好奇启动了对陶器的残留物和微痕分析。但是，对于考古学的研究来说，光有“好奇”是不够的，还要有热爱。整个古酒研究的系列工作遭遇无数困难和挑战，是对考古学的“热爱”让研究者坚持下来，攻坚克难并结出了累累硕果。葛威还回顾了张光直先生早年对商代青铜酒器的研究，认为古酒研究对于农业起源、社会复杂化、文明和国家起源等重要问题都具有重要意义，刘老师团队的工作是对张先生学术思想的发扬光大，这种多学科方法与考古学问题的深度结合必将在推动中国考古学的范式转换中产生深远影响。同学们拿出收藏的刘老师著作请她签名，并向刘老师献花表达敬意。讲座在轻松愉快的气氛中圆满结束。

(文：徐洛冰 图：贺豫杭 王海婷  审核：葛威)